El Anisakis es un parásito presente en algunos pescados y mariscos cuya ingesta puede afectar negativamente al tracto gastrointestinal. Si no se matan previamente estos microorganismos, su consumo puede provocar anisakiasis o anisakidosis, una enfermedad que provoca inflamación, dolor abdominal, nauseas, vómitos y diarreas. En los casos más extremos, en los que existe algún tipo de alergia, los síntomas se agravan, llegando incluso a la posibilidad de desencadenar un shock anafiláctico.

Para evitar la infección por Anisakis basta con congelar la pieza a -20ºC durante 24 horas o cocinarla a más de 60ºC durante 10 minutos. Sin embargo, la creciente alarma social ha creado ciertas leyendas alrededor de este parásito que conviene desmentir para poder conocer la realidad ante la que nos encontramos y prevenirla de forma adecuada. A continuación se presentan algunos de los falsos mitos que imperan en la sociedad actual:

1. Sólo se puede matar al parásito mediante la congelación

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), el período de congelación para acabar con el Anisakis depende de la potencia del congelador. En el caso de los aparatos caseros, que no llegan a los -20º, se necesitan de tres a cinco días. Sin embargo, no solo la congelación sirve para matar el parásito; cocinarlo es una medida preventiva igualmente válida. Eso sí, toda la pieza tiene que alcanzar los 60ºC.

2. Los alérgicos al Anisakis no pueden consumir pescado

El hecho de que el sistema inmune de un individuo tenga cierta sensibilidad a este microorganismo no conlleva automáticamente terminar con la ingesta de pescado para siempre. Aunque conviene extremar las precauciones, todo dependerá del grado de alergia de cada persona. Lo más conveniente es consultar al médico especialista.

3. El vinagre lo mata todo

Aunque sea un dicho muy popular, en este caso es falso. Por ello, si se preparan boquerones en vinagre o alguna otra elaboración cruda de pescado, será imprescindible congelarlo previamente.

4. Y la sal también

La salazón tampoco sirve para matar al Anisakis, salvo que se empleen altas concentraciones y durante un período prolongado de tiempo. A nivel casero, no es una técnica adecuada para acabar con el parásito.

5. Todo lo que se pesca puede tener Anisakis

Aunque muchos productos pesqueros pueden contenerlo, existen otros que no son susceptibles de ello, tales como las ostras, los mejillones, las almejas y otros moluscos bivalvos. Asimismo, los pescados de ríos y lagos o de piscifactorías de agua dulce estarán también libres de este microorganismo.

 

Zaragoza, 13 de agosto de 2018