Jorge Pastor, director de I+D de Grupo Panishop, y Jordi Morera, elegido como el mejor panadero del mundo el pasado año, se reunirán el próximo 22 de noviembre en Zaragoza para hacer una demostración de ‘Pan saludable’ en el Congreso Internacional de Gastronomía y Salud. A través de esta experiencia teórico-práctica, estos grandes profesionales pretenden mostrar los beneficios de elaborar un pan lento, con el que asimilar mejor los nutrientes y fácilmente digerible.
Hablar de ‘pan lento’ es hablar de un producto elaborado de forma tradicional, basado en lo que se conoce como masa madre de cultivo. Este proceso consiste en que el panadero reserva un poco de masa de un día para otro, y con ella, todas las bacterias y levaduras necesarias para realizar una especie de predigestión. El resultado, según explica Jorge Pastor, es “un pan rico, cuyos nutrientes puedes asimilar con mayor facilidad y que evita cualquier problema de hinchazón o mala digestión”.
Bajo esta premisa, ambos expertos tratarán de demostrar qué es el pan lento, en qué se basa y cómo un cocinero puede elaborar un producto saludable y rico de manera sencilla en su propio restaurante. “Aunque es una forma de trabajar bastante desconocida en la panadería y la restauración, queremos mostrar a los asistentes que es posible hacer un pan sabroso y más nutricional sin que el tiempo sea un impedimento grave”, afirma Pastor. Muchos cocineros sienten cierta reticencia por los largos procesos de elaboración que requiere un pan lento, sin embargo, “a través de masas previas y preparados de un día para otro, es posible adelantar trabajo y dar los toques finales el día que tienes a los comensales”, añade.
El director de I+D de Grupo Panishop asegura que “este tipo de pan tiene unas propiedades mucho más beneficiosas que el pan rápido mecanizado”. El pan elaborado en procesos muy largos de fermentación, por encima de las 14 horas, puede realizarse con trigo, cebada, centeno, quinoa, arroz, maíz, chía o amaranto, entre otros. Asimismo, a la masa se le pueden añadir infinidad de ingredientes, tales como cereales, semillas, frutos, frutas, especias, hierbas… “Al final, tienes un pan rico y saludable, con multitud de ingredientes y nutrientes que tu cuerpo va a absorber”.
A este respecto el departamento de I+D+I de Panishop se encargan de buscar nuevas técnicas de panificación que permitan trabajar incluso con ingredientes que a primera vista pudieran parecer más complicados. Estudian las características y aportaciones nutricionales de los ingredientes y sus condicionamientos de cara a aspectos saludables para finalmente diseñar nuevos productos sabrosos y sanos.
Zaragoza, 25 de septiembre de 2018