El prestigioso restaurante guipuzcoano Mugaritz cuenta con las increíbles manos de Ramón Perisé, cocinero con una larga y reconocida trayectoria profesional que lleva la gastronomía en el corazón. Desde 2011 forma parte del departamento de I+D del mencionado establecimiento, participando en diversos proyectos y estudios multidisciplinares. En el IV Congreso Internacional de Gastronomía y Salud, que se celebrará en Zaragoza los días 21 y 22 de noviembre, Perisé ofrecerá una conferencia bajo el nombre de ‘Comer bien para vivir mejor’.

¿Sobre qué versará su ponencia?
En Mugaritz tenemos la suerte de trabajar con profesionales de diferentes disciplinas, de los que aprendemos y nos nutrimos para llevar a cabo nuestros proyectos y nuestra propuesta gastronómica. En este congreso, me gustaría compartir con el público todo el conocimiento que he ido adquiriendo estos años en ese contacto con nutricionistas, médicos, endocrinos, universidades, psicólogos… Así mismo, me gustaría dar unas pautas para poder mejorar la alimentación del día a día.

¿Qué no puede faltar en una buena alimentación?
Para tener una buena alimentación es imprescindible la variedad.

¿Hasta qué punto está relacionado mantener una correcta alimentación con la calidad de vida?
Para tener una buena calidad de vida hace falta tener una buena alimentación, descansar bien, tener una situación emocional y social buena. La buena alimentación es parte de algo más grande, que te lleva a tener una buena calidad de vida.

¿Cómo puede afectar a largo plazo abusar de alimentos azucarados o grasientos?
Antes que nada quiero aclarar que yo soy cocinero, no soy dietista ni médico. Tanto los azúcares como las grasas tienen una función física/química dentro de las fórmulas o las recetas que se usan en la cocina. Normalmente, lo que hace bueno o malo algo es la dosis y la ingesta a largo plazo.

¿Son los azúcares añadidos tan malos como últimamente se está diciendo en los medios?
La verdad es que de la ciencia de la alimentación lo que hemos aprendido es que no hay certezas absolutas, sino que los estudios van evolucionando y cambiando. Siempre se buscan culpables de una serie de problemas, antes eran las grasas o los azúcares, en el futuro será otra cosa. Por eso hay que tomar cierta distancia de estas afirmaciones tan categóricas, porque en la alimentación no hay verdades absolutas.

¿Qué consejos les darías a aquellas personas que no cuidan su alimentación y que quieren hacerlo? 
Lo primero que les diría es que no intenten cambiar de manera radical su alimentación, sino que lo hagan marcándose pequeños objetivos, por ejemplo, decidiendo comer mejor solo para desayunar o cenar, e ir poco a poco llevando estos cambios a todas las comidas del día. Es decir, buscar cambios paulatinos, ya que cambiar la alimentación supone cambiar de hábitos, y por este motivo tiene que algo progresivo. Para cambiar un hábito hace falta tiempo para que el cuerpo y el cerebro se acostumbren a nuevas realidades.

Zaragoza, 1 de octubre de 2018