Bajo el eslogan “cocina de experimentación elaborada con mucho corazón”, David López da rienda suelta a su imaginación en Local de Ensayo, un restaurante murciano en el que sus ideas y ocurrencias gastronómicas se tornan realidad. En el V Congreso de Gastronomía y Salud, este extraordinario chef realizará una demostración de cocina en torno a las setas de cultivo, un saludable alimento con un sinfín de posibilidades.

¿En qué consistirá tu intervención?
Haré una presentación sobre los distintos tipos de setas de cultivo que existen, sus sistemas de conservación, los beneficios que tienen para la salud y sus múltiples aplicaciones en la cocina. Además de las explicaciones, mostraré diversas imágenes de platos que tengo en el restaurante y finalizaré con un emplatado de una de mis creaciones.

¿Cuáles son los beneficios nutricionales que aportan las setas de cultivo?
Son ricas en antioxidantes y proteínas, reducen el colesterol y son recomendables para diabéticos por su bajo contenido en hidratos. Cabe señalar también que algunas variedades, como el reishi, el shiitake o el maitake, son utilizadas tanto en micoterapia como en la elaboración de fármacos para la prevención del cáncer.

¿Qué nos ofrecen las setas de cultivo que no podamos conseguir con las convencionales?
En primer lugar, hay ciertas variedades que no existen de manera silvestre en España, pero sí se pueden cultivar, por lo que podemos disponer de ellas. Además, las tenemos todo el año, asegurándonos la elaboración de un plato en cualquier época. En segundo lugar, tienen precios inferiores a las silvestres, por lo que mezcladas en elaboraciones con estas últimas, suavizan y reducen los costes de los restaurantes.

¿Qué variedades de setas de cultivo utilizas?
Llevo más de 15 años trabajando con ellas y cada vez consiguen cultivar más variedades, pero no todas se pueden. Actualmente trabajo más de 15 tipos. Algunas las elijo por su tamaño, para cortar finas y hacer canelones; otras simplemente por su textura, como la seta coral; otras por su aroma y propiedades, como el shiitake…

¿Cómo utilizas las setas de cultivo para tus creaciones?
Algunas las utilizo crudas en carpaccio o para dar volumen y textura, otras empanadas y fritas, otras guisadas, y muchas caramelizadas para postres, que quizás sea lo más llamativo.

¿Cuáles fueron tus comienzos en el mundo de la cocina?
Hace 20 años, no quería estudiar y empecé como electricista en el negocio familiar, pero no me gustaba. Comencé a hacer cursos de cocina… y aquí estoy. Años después, me saqué la prueba de acceso y he sido nueve años profesor de cocina, hasta que abrí el restaurante, y ya solo colaboro como profesor asociado en el grado de Gastronomía de la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Como propietario de Local de Ensayo, ¿qué dirías que es lo que os diferencia de otros restaurantes?
Nos diferencia el hecho de que ofrecemos un servicio protocolario pero fresco; los camareros van con zapatillas y es un ambiente distendido en el que los clientes están muy a gusto. No me gustan los sitios con un servicio excesivamente clásico en el puedes llegar a estar incómodo, creo que los tiempos han cambiado, aunque lo respeto.

¿Tus proyectos de futuro?
Mantener el restaurante y avanzar con la línea de catering que lancé el año pasado. Tengo 10 empleados y necesitaba tener una inyección paralela para poder crecer en el restaurante y seguir invirtiendo.