En el año 2013, un investigador de la Universidad de Maastricht que respondía al nombre de Mark Post, creó la primera hamburguesa fabricada en un laboratorio a partir de células madre bovinas, a la que llamaron ‘Frankenburger’. Con un precio de 250.000 euros, este sería el primer paso de un camino cuya meta solo podemos imaginar.
Jorge Ruiz Carrascal, profesor en el área de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, ofrecerá una ponencia en el V Congreso de Gastronomía y Salud sobre las carnes de laboratorio, las clonadas y las de imitación. Este experto en gastronomía molecular asegura que “estas carnes responden a una demanda por parte del consumidor actual de productos que tengan el sabor de la carne pero sean más sostenibles y no conlleven sufrimiento animal”.
La carne de imitación, que ya se encuentra actualmente en el mercado, hace referencia a productos sustitutivos hechos de soja, legumbres, seitán, verduras y otros vegetales. “La carne de cordero tiene un impacto mayor en la huella de carbono que la producción de vegetales”, indica Jorge Ruiz. Sin embargo, aunque son bien acogidos por vegetarianos y veganos, “su sabor no tiene nada que ver con el de la carne real, por lo que muchos consumidores los rechazan o, al menos, no los consideran una verdadera alternativa a la carne, sino otra cosa”, añade.
“A una gran parte de la población le gusta el sabor de la carne, pero parece que tiene un mayor impacto que otros alimentos”, afirma Jorge Ruiz. Ante esta situación surge la carne de laboratorio, que “se basa en tener células madre que se cultivan en un medio con características similares a las del propio organismo, ofreciéndoles nutrientes y estímulos eléctricos para que crezcan, se reproduzcan y creen tejido muscular. Se empezaría fabricando en un entorno muy pequeño, en placas de cultivo, para luego pasarlo a grandes reactores” – explica el ponente-. “No sería un músculo completo, no vamos a encontrar nada parecido a un filete, sería más bien como una pasta parecida a la carne picada, y aunque habría que ir afinando el sabor, se podría parecer bastante al de la carne tradicional”.
La otra alternativa, aunque es más a largo plazo, es “hacer carne a partir de animales clonados que sean más eficientes productivamente: que crezcan más deprisa, que necesiten menos alimentos, que desarrollen mucho músculo rápidamente…”, expone Jorge Ruiz.
Entre las grandes ventajas de estas carnes del futuro resalta “que, en principio y aunque hay estudios que lo ponen en cuestión, su fabricación podría ser más sostenible” – proclama -. “Además, las condiciones higiénicas serían notablemente mejores y habría menos riesgos de contaminación y transmisión de enfermedades”.
No obstante, Jorge Ruiz Carrascal señala que también hay algunas desventajas, y es que “se centralizaría mucho la producción”, dejando en la calle a muchas personas que se dedican a la ganadería. Ahora mismo la fabricación de estas carnes no sería rentable, pero “probablemente, cuando se escale la producción, se conseguirá un precio competitivo”, opina.
Aunque las fechas se van retrasando y las primeras previsiones sostenían que a día de hoy ya tendríamos estas carnes artificiales en el mercado, “puede que en la próxima década ya haya algunos sitios en los que se puedan adquirir estos nuevos productos”, concluye.