Los quesos serán los grandes protagonistas en ‘La quesería’, un espacio dedicado a este delicioso producto que tantas variedades y beneficios puede ofrecernos. José Luis Martín, maestro afinador de Qava, guiará a los asistentes por este maravilloso mundo a través de un taller con cata abierto, previa inscripción, al gran público.

Durante el V Congreso de Gastronomía y Salud, se realizará una cata comentada de siete quesos de Aragón, “donde se introducirá a los asistentes en el mundo del análisis sensorial del queso y donde aprenderán a evaluarlos a través de los sentidos”, explica Martín. Un queso de vaca del Pirineo aragonés, dos de cabra, dos de oveja, un queso de mezcla y uno azul, todos ellos premiados en diversos certámenes, han sido los elegidos para este evento.

“La cata del queso, como la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa; además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos, primero, y la textura en boca, después”, afirma José Luis Martín. A través de la vista se observa el aspecto del queso, desde su tamaño y corteza exterior hasta el color de la pasta interior. Acercando el queso a la nariz se percibe su intensidad y la familia de olores a la que pertenece: láctica, floral, vegetal, especiada, afrutada… Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores, táctiles y auditivos, que ofrecen información sobre la firmeza, la granulosidad, la gomosidad o la capacidad de fundirse en la boca, entre otros. Además del sabor, el aroma es otro de los elementos más relevantes a la hora de probar un queso. “Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego, con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas”, comenta Martín. Finalmente, se percibe el gusto residual y la persistencia.

“El primer paso en boca de un buen queso debe ser suave, luego abriéndose en matices y con mucha persistencia para acabar con un regusto final agradable y que nos deje buen sabor de boca”, señala Martín.

Qava by Martín Afinador, un proyecto de vida

José Luis Martín cuenta con una amplia y prestigiosa experiencia en el mundo del queso. Ha sido director del campeonato de los Mejores Quesos de España, jurado en concursos y catas nacionales e internacionales, colaborador del Ministerio de Agricultura, asesor técnico de ‘La Fromagerie’ del Mercado de San Miguel de Madrid y director y coordinador de la sección de quesos y otros lácteos de la Guía Repsol de los Mejores Alimentos, entre otros.

Sus comienzos se remontan al campo extremeño, donde estuvo durante 20 años dedicándose a la agricultura y la ganadería ecológicas. Poseía un rebaño de cabras y construyó una quesería bioclimática para elaborar quesos de pasta blanda. Martín asegura que los comienzos fueron difíciles. “No poseía la técnica de elaboración, sino solo la forma de hacer de la zona, y apenas había bibliografía en castellano. Fui autodidacta. Más adelante, un viaje por Suiza y Francia me abrió los ojos al mundo del queso y entendí que ‘el queso es la leche’-ríe-. Poco a poco fui entendiendo el papel importante de los microorganismos y cómo manejar todo el proceso. Ese fue el objeto de construir una ‘casa’ para el queso, donde se vieran cumplidas las necesidades de esos microorganismos”, determina.

Así nació Qava, un espacio único destinado a la selección, afinado, venta y degustación de quesos españoles. Además de asesorar a los productores en el proceso de fabricación y diseño de producto, seleccionan lotes específicos en diferentes estadios de maduración para completar el afinado en sus instalaciones.

La figura del afinador, tan extendida en Francia, dedica todo su tiempo y saber a adquirir quesos jóvenes y madurarlos para ofrecer al consumidor final un producto único y en su punto óptimo, de acuerdo a las exigencias o gustos del cliente. “El buen hacer del maestro quesero y la magia del afinador son las claves para sorprender con un producto diferenciado y que emocione a nuestro paladar”, concluye Martín.