Originario de Tenerife, Jonay Hernández lleva el alma canaria allá por donde pasa. Desde muy joven, su pasión por la cocina le llevó a estudiar y trabajar en diversos lugares del territorio nacional. Con tan solo 28 años, la familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante, el Flor de Sal, situado en el turístico municipio mallorquín de Camp de Mar. Hace un año, su rotudo éxito le condujo a abrir las puertas de La Vieja, un local de Palma de Mallorca cuya oferta gastronómica mezcla las raíces de la cultura canaria con el producto de proximidad balear.
El aguacate es el gran protagonista de la conferencia que darás en el V Congreso de Gastronomía y Salud. ¿Qué bondades tiene este producto?
Es una fuente de potasio tres veces superior al plátano, previene los calambres musculares y las cataratas, no tiene azúcares, ayuda al buen mantenimiento del sistema cardiovascular, es muy rico en vitamina E y tiene un alto contenido en ácido fólico.
¿Por qué decantarse por el aguacate canario?
La característica más distinguible del aguacate canario es su intenso sabor, con matices a nueces o almendras, relacionado directamente con el alto contenido de grasas saludables que contiene. La pulpa, de color amarillo, tiene apariencia consistente, es suave y fácil de untar.
Asimismo, la cercanía de Canarias al continente hace que el aguacate canario pueda ser exportado a Europa con un contenido de materia seca y grasa muy alto, consiguiendo mucho más sabor y textura que cualquier aguacate procedente de América del Sur.
Las propiedades de los suelos volcánicos y nuestra suave climatología confieren al aguacate canario características y peculiaridades muy especiales a nivel organoléptico. Por añadidura, los rendimientos por hectárea son mayores que en otras zonas productoras del mundo, por lo que producir un kilo de aguacates en Canarias conlleva un consumo de agua más bajo.
¿Qué otros alimentos nos ofrece la tierra canaria?
Canarias es rica en muchos productos gracias a sus mircoclimas. La papa canaria -con unas 29 variedades diferentes-, la cebollas, las uvas de viñas ancestrales, el plátano, las papayas, las raíces, los quesos, el café…
¿Cómo surgió La Vieja?
Aunque voy todos los años a visitar a mis padres a Canarias, la tierra se echa mucho de menos. La Vieja nació para sentirme más cerca de casa, de mis sabores primarios, de esa esencia con la que me crié y que tanto recuerdo.
En La Vieja hacemos una cocina viajera con mucho sabor canario, pero también con propuestas vanguardistas y renovadas. Tenemos desde platos tradicionales, como las papas arrugadas con mojo, hasta una caballa que servimos con un sorbete de kale, manzana ácida y lima.
¿Cuál es la clave del éxito del restaurante?
Quien me conoce sabe que soy una persona competitiva en todos los aspectos de la vida; cuando quiero algo, lo doy todo para que funcione. A nivel profesional, por ejemplo, no hay un día que no pase en La Vieja como uno más del equipo. Creo que si existe una clave del éxito, es esa: estar ahí, conocer al cliente, oír opiniones, sacar conclusiones, mejorar sin salirnos de nuestro estilo…
¿Cómo te inspiras a la hora de realizar tus creaciones?
Las inspiraciones nacen en cualquier sitio y en cualquier momento. Creo que todos los que somos cocineros de verdad somos muy observadores; de ahí nacen las inspiraciones para un plato. Esas inspiraciones vienen compuestas de sabor, distribución en el plato, color, puesta en escena, la vajilla donde servir dicha elaboración, el almacenaje en partida, el sistema del local, el consumidor…