CONCLUSIONES

IV CONGRESO INTERNACIONAL GASTRONOMÍA Y SALUD

 

– NOVIEMBRE 2018 –

1. MIEDOS ALIMENTARIOS: CONTRADICCIONES ENTRE LOS HECHOS OBJETIVOS Y LA PERCEPCIÓN DEL PÚBLICO

En los países desarrollados, la disponibilidad de alimentos y la seguridad alimentaria son ahora mayores que nunca; muchas muertes estrechamente vinculadas con la comida han sido borradas del mapa y hemos alcanzado una longevidad de récord, entre otras cosas, debido a la alimentación. Sin embargo, los europeos somos consumidores muy asustados, percibimos numerosos riesgos en algo tan cotidiano y necesario como es ingerir alimentos. La comida es, aquí y ahora, segura y asequible, pero con frecuencia creemos que estamos siendo envenenado por la industria alimentaria. La brecha entre la realidad que dibujan los datos objetivos y la percepción del público es cada vez mayor. A menudo, los medios de comunicación y redes sociales lanzan titulares catastrofistas relacionados con los alimentos, en ocasiones, poniendo el foco en asuntos que la ciencia ha demostrado que no suponen una amenaza alimentaria y apartándolo de otros que sí que lo son. Desmontar un eslogan es mucho más complicado que lanzarlo y hacerlo viral. Teniendo en cuenta que somos enormemente susceptibles a todas las noticias que tienen que ver con la alimentación, algunas empresas utilizan el miedo como una herramienta de marketing, usando (u omitiendo) palabras “mágicas”, tanto en el etiquetado como en la publicidad.

 

2. AMENAZAS A NUESTRO SISTEMA ALIMENTARIO Y POSIBLES SOLUCIONES

El planeta Tierra no puede soportar el ritmo al que estamos esquilmando sus recursos, hasta el punto de que, a uno de agosto de 2018, ya habíamos consumido los de todo el año. Un tercio del suelo del planeta se utiliza para producir alimentos y su continua extensión amenaza a los ecosistemas, acelera el cambio climático y disminuye las reservas de agua potable. El panorama no es mucho más halagüeño para el “planeta Agua”, líquido que representa el 71% de la superficie terrestre. Tres problemas derivados de la actividad humana amenazan la gran despensa que hoy representan mares y océanos: petróleo —que ya contamina el 40% de la superficie del mar—; plásticos, de los que se vierten diez millones de toneladas al año, y pesca intensiva, que esquilma los fondos marinos sin discriminar y desecha el 40% de lo que extrae, favoreciendo la proliferación del anisakis, un parásito presente en el 35 % de los pescados y que está generando no pocos problemas de salud. Ante esta situación, soluciones como la carne artificial, creada en laboratorios a partir de células madre; la agricultura hidropónica, que no necesita tierra; la biotecnología, el reciclaje de aguas residuales y la acuicultura se exploran como posibles soluciones, para dar de comer a los nueve mil millones de personas que habitarán el planeta en 2050.

 

3. PARADOJAS RELACIONADAS CON LA DIETA MEDITERRÁNEA

Si hay una dieta que representa el binomio de gastronomía y salud esa es la Dieta Mediterránea, un patrón alimentario que reduce la mortalidad, protege frente a la obesidad infantil, es amistosa con el ecosistema, fomenta la estacionalidad y está arraigada en nuestra cultura. Demostrado su poder protector frente a la obesidad y a distintas patologías, la Dieta Mediterránea se considera como la más saludable del mundo. Sin embargo, últimamente, se da una gran paradoja: los países europeos en los que se observa mayor prevalencia del sobrepeso y la obesidad infantil son mediterráneos y España se encuentra entre ellos, con un 40% de niños afectados. Además de la susceptibilidad genética, la actividad física y otros factores, entre las causas del problema está la alimentación, por lo que otra paradoja explica la primera: los niños mediterráneos son los que menos se adhieren a su propia dieta, mientras que los suecos son los que adoptan una alimentación más mediterránea. Son malas noticias, pero todavía hay esperanza. Junto a Grecia, España es el país más activo en la elaboración de estudios relacionados con la Dieta Mediterránea infantil y, entre todas las comunidades autónomas españolas, Aragón y Cataluña son las mejor posicionadas, con un 52% de niños que se adhieren a nuestro patrón tradicional, frente al 32 % de la media nacional.

 

4. HANA, UNA ENFERMEDAD QUE ESTAMOS A TIEMPO DE CORREGIR

HANA son las siglas de una enfermedad adquirida, que no discrimina por edad: histaminosis alimentaria no alérgica. Los investigadores que llevan más de tres décadas estudiándola han observado un serio repunte y concentran sus esfuerzos en encontrar la proteína causante, para eliminarla de la dieta y acabar así con la enfermedad. En la década de los ochenta, un grupo de investigación español comenzó a estudiar la HANA cuando observó que algunos pacientes no alérgicos, al ser estimulados con ciertas proteínas alimentarias, liberaban un exceso de histamina. La enfermedad se desata cuando entran en el tubo digestivo determinadas proteínas que, al no ser reconocidas, causan rechazo y liberan histamina, que se deposita en los tejidos. Los síntomas pueden ser digestivos, alteración de secreciones, contracturas, hiperactividad, abortos, infertilidad, cansancio crónico, fibromialgia… La histamina forma parte de la dieta y es necesaria, pero si viene de la naturaleza, nuestro organismo está preparado para modularla, a través de la digestión. El problema surge cuando, al procesar en exceso los alimentos, los alejamos de la naturaleza. Este dato quedó en evidencia, al analizar el rápido repunte de los enfermos de HANA que daban positivo al trigo. Considerando que el genoma del cereal no ha cambiado como para justificar dicho incremento, dedujeron que este se debía a la mecanización del pan.

 

5. SOMOS LO QUE COMEMOS, NOSOTROS Y NUESTRO MICROBIOMA

A la máxima de Hipócrates “somos lo que comemos”, tras haber descifrado la secuenciación genética del microbioma y ser conscientes de su importancia funcional, habría que añadir “…y lo que comen los más de cien billones de microorganismos que forman parte de nosotros”. Lo que, por su peso —entre un kilo y medio o dos— y su función, ya se considera un nuevo órgano, es en realidad un ecosistema con el que debemos mantener una armoniosa relación simbiótica, ya que su desequilibrio, la disbiosis, está relacionado con numerosos problemas de salud física y mental. Además, importantes neurotransmisores como la serotonina se producen en este órgano, que mantiene una comunicación bidireccional con nuestro cerebro. El desequilibrio de ese ecosistema, que puede ser tanto cuantitativo como cualitativo, suele surgir debido a cuatro causas principales: dietas desbalanceadas, mal uso y abuso de antibióticos, estrés y exceso de higiene y provoca problemas que se agudizan con el paso de los años, debilitando la salud y acelerando el envejecimiento. Además de evitar el mal uso de antibióticos y aprender a gestionar el estrés, mantener una buena dieta, variada, equilibrada y rica en probióticos —alimentos fermentados— y prebióticos —alimentos ricos en fibra—, es la mejor forma de cuidar a nuestros imprescindibles inquilinos.

 

6. COMPRAR, COCINAR Y COMER BIEN, PARA VIVIR MEJOR

El interés por conocer cuál es la relación entre lo que comemos y cómo nos sentimos es cada vez mayor. En la ecuación “comer bien para vivir mejor”, además de las variables relacionadas con la salud, existen otras que tienen más que ver con el placer y aquí es dónde entra en juego la gastronomía. La dieta ideal debería ser económica, rica y saludable, pero, en numerosas ocasiones, el consumidor tiene que decantarse por dos de estas características. La única forma de no tener que elegir es cocinando. Tomando ejemplo de los buenos restaurantes, se pueden incorporar hábitos que harán mucho más sencilla la tarea de cocinar. Lo más importante es la organización: elaborar un menú y una lista de la compra semanales puede ser un buen punto de partida. Una vez en casa, la organización es vital: una nevera ordenada ayuda a mantener una alimentación ordenada. Debe imperar el producto vegetal (85%), frente al animal (15%) y el fresco —de temporada y cercanía— frente al procesado. A la hora de cocinar, hay que hacerlo con conciencia: minimizando la pérdida de nutrientes, elaborando recetas equilibradas y evitando la formación de sustancias tóxicas. Ya en la mesa —ya que sentarse juntos es otro hábito saludable—, deberíamos comer menos cantidad, más sencillo y, frente a la confusión reinante en temas de alimentación, con espíritu crítico.

 

7. LA IMPORTANCIA DE EDUCAR EL SENTIDO DEL GUSTO

“Solo comeremos lo que debemos si nos gusta”. De la frase del doctor Grande Covián se desprende que el secreto para adherirse a una dieta saludable es la gastronomía. Además de comer para alimentarnos y nutrirnos, manteniendo nuestra salud, lo hacemos por placer. Hasta hace tan solo un par de generaciones, la gastronomía se basaba en pautas alimentarias heredadas, transmitidas y consolidadas por la familia. Ahora, debido al cambio de los modelos de familia y a otros factores, como los excesos de estímulos, de productos que continuamente se están reformulando y de mitos y errores que siembran la confusión, la familia no es suficiente para enseñar a comer bien y se hace imperiosa la introducción de conocimientos y experiencias sensoriales y de alimentación, en el sistema educativo. La comida, además de ser vital para nuestra subsistencia, es la actividad a la que más tiempo dedicamos en nuestras vidas, sin embargo, no se prioriza, no dedicamos el tiempo suficiente para decidir qué y cómo comemos. La alimentación es voluntaria, pero la nutrición no, por eso es necesario reforzar la autonomía personal, desde el conocimiento, para que desde la más tierna infancia aprendamos a hacer una correcta y adecuada elección de alimentos, ya que la infancia es una etapa determinante para educar en comportamientos saludables.

 

8. ECONOMÍA Y DIETA: CUESTIÓN DE PRIORIDADES

Desde un punto de vista holístico, la salud se debe contemplar como un todo: cuerpo, mente, relaciones, economía y educación están relacionadas. Aunque, en muchas ocasiones, pueda parecer que una situación económica no muy desahogada es un obstáculo para mantener una dieta sana y equilibrada, no siempre es así. Una vez cubiertas las necesidades básicas, está demostrado que el nivel de renta no influye en la salud y en la esperanza de vida, pero hay que saber priorizar y gestionar bien los recursos disponibles. La psicología ha sido recientemente incorporada a la economía, que no es una ciencia exacta, sino que está impregnada de sesgos cognitivos. Los humanos, incoherentes e irracionales, analizamos la realidad de acuerdo con el contexto y muchas veces nuestro cerebro nos engaña, por eso es importante conocernos a nosotros mismos, para poder anticiparnos. En temas de consumo y alimentación, además, estamos a merced de la industria, del marketing y la publicidad, por lo que tenemos que desarrollar un espíritu crítico, cuestionarnos todo, informarnos, investigar y decidir, ya que somos las decisiones que tomamos. La clave es que desarrollemos un criterio propio, abierto, para poder llevar una vida equilibrada, con los recursos disponibles y sin perder de vista nuestra individualidad y la salud del planeta.

 

9. NUEVA SOCIEDAD, NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO

Somos fruto de los tiempos que vivimos y nuestras tendencias de consumo, también. La situación económica, los nuevos tipos de familias, la globalización, el marketing, los medios de comunicación, los prescriptores, los nuevos cocineros mediáticos, la conciencia ecológica, los miedos, infundados o no… todo influye en la demanda de un tipo u otro de productos. Actualmente y, sobre todo, debido a la gran preocupación que suscitan los temas vinculados con la alimentación saludable, demandamos etiqueta limpia, es decir, productos exentos de aditivos artificiales (números E). Además, queremos que las etiquetas sean claras, concisas y transparentes. En ese sentido, valoramos la naturalidad, concepto que no está claramente definido. A la hora de comprar, también tenemos en cuenta otros factores como precio, comodidad, accesibilidad… vivimos en un mundo urbano y queremos que los productos se adapten a nuestro ritmo. Además, existen muchos hogares unifamiliares y la industria ha de adaptarse a esa nueva realidad. Nos preocupamos más tanto por nuestra salud como por la del planeta, por lo que aumenta la demanda de productos locales, de temporada, saludables y sostenibles. Por último, y dado el incremento de alergias e intolerancias alimentarias —y a veces, también, a causa de modas—, pedimos personalización en nuestra cesta de la compra.

 

10.TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO: UN NEXO ENTRE CIENCIA Y CONSUMIDOR

La industria agroalimentaria, para atender a las nuevas demandas de consumo, depende de la ciencia y de la tecnología que, a través de la transferencia, hacen llegar a la sociedad soluciones alimentarias sostenibles y saludables. Ante la creciente demanda de etiquetas limpias, por ejemplo, los centros de investigación centran sus esfuerzos en eliminar los aditivos artificiales de los alimentos, a través de distintas técnicas como el diseño de masas madre de cultivo a demanda, para los productos de bollería y panadería, o la utilización de ultrasonidos, para alargar la vida útil de los pescados. La recuperación de panes elaborados a partir de masa madre de cultivo y con fermentaciones lentas también se vislumbra como una forma de frenar enfermedades como la HANA, respondiendo así a la demanda de un pan más sano y organolépticamente más atractivo. Los centros de investigación y tecnológicos también trabajan, mano a mano con la industria, en la personalización de los alimentos e incluso, en la nutrición de precisión para individuos o perfiles grupales determinados, a través del estudio del microbioma, y de ciencias como la metabolómica, la proteómica y la genómica. Hablamos de naturalidad, de sostenibilidad y de salud, pero no podemos olvidar el aspecto sensorial, en el que la gastronomía juega un papel determinante.

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