CONCLUSIONES

V CONGRESO INTERNACIONAL GASTRONOMÍA Y SALUD

 

– NOVIEMBRE 2019 –

1. A LA BÚSQUEDA DEL MEJOR EQUILIBRIO ENTRE LO QUE GUSTA Y LO QUE SIENTA BIEN

En nuestra relación diaria con los alimentos es importante buscar y encontrar un equilibrio entre lo gastronómico, es decir, lo que nos gusta; los alimentos saludables y que permiten que vivamos más y mejor, y lo científico, es decir, lo que tenemos que ir mejorando para alcanzar ese objetivo. Pero sin establecer prohibiciones, comiendo bien, degustando productos buenos para la salud pero no mal cocinadas. En esta conjunción de intereses, los telómeros juegan un papel importante. Los telómeros son los escudos protectores del ADN de nuestras células, que se acortan en cada división e influyen en el envejecimiento de las personas. Una determinada alimentación puede permitirnos vivir más porque regenera los telómeros, que se van acortando con la edad. Una alimentación, en definitiva, que conjugue la ingesta de productos e ingredientes buenos para la salud con la idea de que, desde el punto de vista gastronómico, se debería potenciar más el rico patrimonio que en forma de recetas y elaboraciones nos permita a los seres humanos ser felices disfrutando de esos alimentos.

 

2. MEJOR NOS OLVIDAMOS DE COCINAR EN PLÁSTICOS Y CON PLÁSTICOS

Nuestra sociedad ha abusado de los envases de plástico. El estilo de vida actual ha llevado a una sobreutilización a la hora de envasar alimentos e, incluso, de cocinar. Pero el problema no son los plásticos en sí, sino lo que se ha hecho con ellos. Por ejemplo, los envases plásticos no son completamente inertes e interaccionan con el producto envasado y, como consecuencia, pueden transferir sustancias al alimento. En definitiva, se están ingiriendo muchas sustancias químicas en pequeñas concentraciones que no deberían formar parte de los productos. Hay una legislación sobre cómo utilizarlos, pero en ocasiones, se hace un mal uso. Por ejemplo, calentando la comida en cualquier plástico, cuando muchos no están preparados para soportar altas temperaturas. Hay que tener en cuenta que la transferencia de sustancias se acelera con el calor. De esta forma, al calentar en el microondas o en el horno se desprenden sustancias que se disuelven en los alimentos. En este sentido, es más aconsejable utilizar contenedores de vidrio para transportar, calentar y comer. Y que los envases de plástico tan solo se empleen para conservar productos en la nevera o para congelar. A baja temperatura, en el frigorífico o en el congelador, los riesgos disminuyen de forma que la transferencia de sustancias se reduce o desaparece.

 

3. DIETAS ELECTIVAS Y NUEVAS FORMAS DE ALIMENTARSE: ¿MODA O TENDENCIA?

Las dietas electivas y las modas alimentarias forman parten del nuevo paisaje vinculado a la gastronomía y, en general, a nuestra forma de alimentarnos. Y es que la comida cambia, como cambian el mundo de la moda o la música, porque la alimentación también es una expresión cultural. Pero, ¿científicamente están justificadas las dietas electivas, aquellas que se asumen por motivos culturales o de salud, y por razones filosóficas o religiosas, como el vegetarianismo o las dietas kosher? A este respecto no se puede generalizar. Una dieta vegetariana puede tener algunas ventajas, pero si es estricta es necesario compensarla. Las de influencia religiosa no son ni buenas ni malas, pero algunas vegetarianas extremas, como el frutarianismo o el crudiveganismo, no son recomendables.
Pero si se habla de modas y tendencias alrededor de la gastronomía, también hay que hacerlo de los sellos (ecológicos, transgénicos, sin gluten…) ¿Realmente aportan algo o, por el contrario, generan confusión? Los expertos señalan que depende de cada caso, pero al final lo que suelen buscar son nichos de mercado concretos y, en muchos aspectos, su utilidad se acaba diluyendo. En definitiva, ante las dietas electivas y las nuevas modas alimentarias la mejor actitud tal vez sea la de comer sin miedo y fijarnos más en lo que nos llevamos a la boca, es decir, comer más frutas y verduras y menos alimentos hipercalóricos y procesados, que buscar sellos, marcas y etiquetas.

 

4. EL FUTURO DE LA CARNE Y SUS ALTERNATIVAS

Alrededor de la carne y su consumo, cada vez se apunta una tendencia más clara que pasa por aunar salud, sostenibilidad y la preocupación por el bienestar animal. Hay datos que vaticinan que en 2060 habrá un 70% más de demanda de carne y que no seremos capaces de suplir esta necesidad. Por lo tanto, cada vez se está trabajando más en la idea de nuevas alternativas que suministren proteínas de alto valor biológico que son imprescindibles para llevar una dieta equilibrada. Más que nada, porque la producción de carne plantea problemas de sostenibilidad y si se produce una ingesta importante, también alguno vinculado a la salud.
Entre las alternativas para obtener proteínas adecuadas de origen animal o que las imiten, el futuro pasa por tres escenarios. En primer lugar, imitar su textura, estructura y sabor con productos vegetales. Otra posibilidad es elaborar la misma carne del animal en un laboratorio, es decir, cultivar tejidos, tal y como se hace para uso médico. La tercera vía sería seguir utilizando animales pero hacerlo de una forma más eficiente para que sea más sostenible, incluso recurriendo a la clonación o a transgénicos. De las tres, la de imitación ya se usa mucho, como en el caso de las hamburguesas vegetales. En cuanto a la carne de laboratorio, está en desarrollo y parece que va a ser una realidad en breve, aunque su lanzamiento comercial se está retrasando. Lo que parece más difícil es que, por ahora, veamos productos clonados o transgénicos, ya que ni la legislación ni los consumidores están apostando por ellos.

 

5. EL SECRETO DEL PAN DE CALIDAD RESIDE EN MIRAR AL PASADO

El pan es uno de los productos básicos de nuestra dieta que durante mucho tiempo ha sido maltratado. Cada vez hay más estudios que inciden en la importancia que para nuestra salud puede tener comer buen pan y en los problemas que puede generar comerlo malo. También hay datos que apuntan a que durante los 5.000 años que el ser humano lo lleva elaborando mediante fermentación natural, la masa madre ha sido el ingrediente más importante. Sin embargo, en los últimos 150 años hemos olvidado esta realidad con la entrada en los mercados de levaduras comerciales que han impedido que los panaderos hayan transmitido ese conocimiento a las nuevas generaciones. Afortunadamente, en los últimos años ha renacido el interés por las masas madres, aunque en muchos casos enfocado al sabor que añaden. Con las tecnologías actuales, sin embargo, deberían estar mucho más relacionadas con la promoción de la salud. Esta, de alguna forma, es la gran revolución que tiene pendiente el pan y seguramente también otros alimentos: entender y saber valorar convenientemente la importancia de viajar al pasado para vivir mejor en el presente y trazar correctamente el camino hacia el futuro.

 

6. INVESTIGACIÓN ALREDEDOR DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La ciencia y la tecnología cada están más en el centro de los avances relacionados con la gastronomía y la salud. El objetivo no es otro que hacer llegar a la sociedad soluciones alimentarias saludables y sostenibles, tal y como demandan los consumidores. Ante esta realidad, la industria está respondiendo a través de alimentos funcionales, de la reformulación de productos y de la innovación en procesos e ingredientes. De qué forma. Por ejemplo, impulsando la producción de extractos con actividad antioxidante o antimicrobiana a partir del hueso del aguacate o del subproducto de los arándonos. En este sentido, las investigaciones han ido avanzando hacia procesos de extracción de productos químicos sostenibles que puedan hacerse realidad en un ingrediente nuevo que sustituya a los aditivos químicos, pero que tenga una función similar. En cualquier caso, hay más ideas novedosas. Por ejemplo, de qué forma a través de determinados microorganismos se pueden elegir unas bacterias concretas, que si comen lo que necesitan, son capaces de excretar al medio compuestos con actividad cardiovascular para regular la tensión arterial. Y de esta forma, ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares.

 

7. EDUCANDO LOS SENTIDOS A TRAVÉS DE LA INNOVACIÓN

No es el futuro, ya es el presente: nutricionistas, informáticos y chefs dando su punto de vista para conquistar el paladar de un consumidor cada vez más exigente. En definitiva, la apuesta por tecnologías que hacen que veamos nuevos productos como carne que no es carne o pescado que tampoco lo es a partir de la innovación. ¿Cómo se está trabajando al respecto? Sobre todo, atendiendo a lo que el consumidor demanda, que es una mayor presencia en la dieta de la proteína vegetal, como la procedente de la soja o de diferentes legumbres, dándole en muchos casos la apariencia de proteína animal, como sucede con las hamburguesas, o con atún y las gambas que se preparan con algas. Pero los procesos de innovación avanzan a pasos agigantados y hoy en día ya se están elaborando harinas para hacer barras de cereales personalizadas adaptadas a la genética de cada consumidor. En cualquier caso, llevar a cabo estos procesos de innovación no es fácil. Se necesitan equipos multidisciplinares que sean capaces de conquistar el paladar de unos consumidores cada vez más exigentes. Y no estamos hablando de ciencia ficción. La impresión 3D de alimentos puede hacer platos de diferentes pastas y materiales. Es el futuro, pero este tipo de tecnología ya es una realidad accesible hoy en día.

 

8.EL MICROBIOMA, ESE GRAN DESCONOCIDO AL QUE HAY QUE CUIDAR MÁS

El microbioma es un ecosistema con el que debemos mantener una armoniosa relación simbiótica, ya que su desequilibrio, la disbiosis, está relacionado con numerosos problemas de salud física y mental. En un cuerpo humano normal de un peso de 70 kilos, dos de esos kilos no somos nosotros, sino los microorganismos que pueblan el tracto digestivo. En los últimos 10 años se ha descubierto que tienen un gran papel en la salud y en la enfermedad, y que esta relación se puede modular con la dieta. El desequilibrio de este ecosistema suele aparecer por cuatro causas principales: dietas desbalanceadas, mal uso y abuso de antibióticos, estrés y exceso de higiene, provocando problemas que se agudizan con el paso de los años, debilitando la salud y acelerando el envejecimiento. La forma más obvia y sencilla de afrontar estas situaciones a través de la dieta es con probióticos, que son bacterias beneficiosas para nuestra salud en una cantidad adecuada y se pueden incorporar a alimentos, leches infantiles o suplementos dietéticos. Pero la investigación en este campo no deja de avanzar con nuevos probióticos para hacer frente a problemas de inflamación intestinal que han funcionado muy bien en celiacos e, incluso, ante la dermatitis atópica, ya que según algunos estudios tiene su origen en un desequilibrio en el tracto digestivo.

 

9. INTELIGENCIA ARTIFICIAL PARA UNA NUTRICIÓN PERSONALIZADA

La vinculación del binomio gastronomía y salud está cada vez más presente en nuestra sociedad con el desarrollo de la inteligencia aplicada a la nutrición personalizada y a la salud. El campo de la nutrición personalizada es muy amplio e implica, entre otros factores, el análisis de datos clínicos, de preferencias culinarias, de cómo afecta la alimentación al estado físico y anímico de una persona, de cómo actúan las bacterias de la flora intestinal en cada individuo, o del funcionamiento de las neuronas del estómago, que están directamente enlazadas con el cerebro y nos impulsan a comer más o menos. Es importante también contrastar los datos que se extraen del contexto del usuario, su situación emocional, familiar, si tiene dolencias o patologías… Una analítica inteligente de los parámetros que arrojan todas estas fuentes de información es imprescindible para el avance en el ámbito de la nutrición y el advenimiento de nuevas tendencias culinarias. Las técnicas de inteligencia artificial analizan todos esos datos, de gran volumen y variabilidad, lo que permite a los investigadores y expertos médicos acelerar la toma de decisiones para poder pautar una nutrición personalizada, totalmente a medida, que genere un impacto positivo en la salud. Estos procedimientos serán fundamentales en el futuro para prevenir enfermedades, alergias, intolerancias, estados de ánimo o mejorar el rendimiento físico de cada persona, entre otras aplicaciones.

 

10.LA ALTA COCINA NO ESTÁ REÑIDA CON LA SALUD

La alta cocina se ha puesto el reto de poner la creatividad al servicio de la salud, de ahí que una de las claras tendencias de futuro a nivel gastronómico sea la de la cocina de primer nivel basada en una nutrición sana. De la mano del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y junto a especialistas de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, hay grandes chefs que están desarrollando menús de alrededor de 800 calorías. Lo que están demostrando es que para comer sano no se tienen que reducir los alimentos a una pechuga de pollo y a una rodaja de tomate, sino que existen numerosos productos a los que aplicar distintas técnicas que los resalten en el plato. Por ejemplo, frituras y salteados que se sustituyen por cocciones naturales, entre ellas, el vapor de agua y las aguas aromatizadas con hierbas. También son útiles los fermentados, la fibra y las grasas vegetales poliinsaturadas, como el aceite de oliva, que se impone a la nata y a la mantequilla. Se eliminan los espesantes más calóricos, la harina y el almidón de maíz, para usar el kuzu, que procede de una raíz con un bajo contenido calórico. Asimismo, se investigan los potenciadores de sabores naturales. E, incluso, se ha creado una soja natural para emplearla como si de una salmuera se tratara. Lo dicho, todo un mundo de sensaciones que va a más, en el que las digestiones son mucho más ligeras, y los sabores y las texturas de los ingredientes y las elaboraciones se mantienen intactos.

Patrocinador Institucional:

Colabora:

Organiza: