COMITÉ CIENTÍFICO

CONCLUSIONES III CONGRESO
INTERNACIONAL GASTRONOMÍA Y SALUD

– CONGRESO 2017 –

1. Los congresos gastronómicos, altavoces de la gastronomía y la salud

En España existen tres de los congresos gastronómicos y una de las ferias de productomás importantes del mundo: San Sebastián Gastronomika, Fórum Gastronomic, Madrid Fusión y el Salón del Gourmet, lo que demuestra que la gastronomía está en nuestro ADN. Mucha culpa de que la gastronomía esté viviendo un momento tan dulce en nuestro país la tienen, precisamente, este tipo de eventos. Los congresos gastronómicos han contribuido determinantemente al enorme avance que ha vivido el mundo gastronómico en los últimos 20 años, de diversas formas: dando visibilidad a nuestros mejores cocineros, conectándolos entre sí, favoreciendo el intercambio de estos con otros extranjeros, haciéndose eco de las tendencias e incluso, impulsándolas. Entre estas tendencias, la que ha tomado más fuerza en la última década es la de promover, desde la alta cocina, una alimentación sana, sostenible y atractiva. Para ello, los grandes certámenes gastronómicos se apoyan en tres patas fundamentales: la salud, la docencia y, por supuesto, el placer.



2. Tritordeum, mucho más que un cereal, para mucho más que un pan

El pan es un alimento milenario esencial, con relevantes propiedades sensoriales, saludables y nutricionales; que se puede elaborar con un sinfín de cereales, en un proceso fermentativo muy largo y con importante presencia microbiana formada por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Los secretos para obtener ese pan saludable son la masa madre de cultivo, el tiempo y el uso de distintos cereales. España sigue siendo un país “mono cereal”, pero ahora se conocen muchos más cereales panificables como, por ejemplo, el tritordeum, un cruce de trigo duro y cebada silvestre que hallaron unos científicos españoles, hace 40 años. Es un cereal robusto en el campo; sostenible —exige menos fertilización, consume menos agua y es resistente a hongos—;con agradables propiedades organolépticas; versátil en la cocina y, sobre todo, saludable. El tritordeum es rico en fibra, tiene alto contenido en ácidos grasos de perfil oleico, abundantesantioxidantes (luteína) y, además, su gluten es más digestible, ya que tiene el 60% menos de gluceína que un trigo convencional.



3. Antioxidantes: mejor en la dieta que en pastillas

Los seres humanos nos enfrentamos a una paradoja vital: necesitamos oxígeno para sobrevivir, pero este, a su vez, nos va matando. Afortunadamente, esta paradoja se resuelve de una forma muy sencilla: comiendo bien, es decir, llevando una dieta rica en antioxidantes. Nuestro organismo necesita proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas… sin embargo los antioxidantes han sido elementos de la dieta históricamente ignorados. Además de necesitarlos para compensar la acción del oxígeno que favorece la liberación de radicales libres en nuestro organismo, cada vez son más necesarios debido al estrés oxidativo que provoca nuestro modo de vida: mala alimentación, vida sedentaria, tabaco, estrés… Por fortuna, los antioxidantes son miles y están en todas partes. Los principales grupos son: ácido ascórbico o vitamina C, abundantes en los cítricos; melatonina—presente, por ejemplo, en muchos cereales—; vitamina E —tocoferoles y tocotrienoles— abundantes en frutos secos y aceites vegetales; carotenoides, pigmentos presentes en zanahorias, calabazas, tomates, etc. y esenciales para la vista y otros tejidos, y polifenoles —ligninas, taninos y flavonoides— contenidos en vegetales de todo tipo.



4. Azúcar: el enemigo invisible

Que nadie se sienta culpable por ese terrón de azúcar que ha echado en el café, el problema no es el azucarero, ni siquiera la magdalena que comimos para desayunar, el problema son los azúcares añadidos a los alimentos procesados más insospechados: pizzas, embutidos, bebidas…. John Yudkin, en 1972, escribió un libro titulado “Azúcar. Pura, blanca y mortal”, convirtiéndose en el primer mártir de la lucha frente a ese enemigo invisible. Autoridades en la materia se le echaron encima, auspiciadas por la potente industria de las bebidas azucaradas, alegando que eran las grasas saturadas las responsables de la pandemia de la obesidad. Ahora, comienza a aceptarse que el exceso de azúcar está relacionado con el síndrome metabólico y con muchos otros problemas. En algunos países se empiezan a gravar con impuestos las bebidas azucaradas, aunque la OMS reconoce que, para ser disuasorio, un impuesto ha de superar el 20%. Entonces ¿qué podemos hacer como individuos? Sobre todo, volver a comer “comida”, es decir, todo aquello que no es un alimento procesado, precocinado, con aditivos y azúcares añadidos. Dicho de otra manera, debemos volver a cocinar.



5. Alimentos transgénicos para suplir deficiencias nutricionales

Desde elCentro Internacional de Agricultura Tropical, en Cali, Colombia, se investiga para desarrollar algunos alimentos con los que se sustenta la alimentación de muchas zonas deprimidas, enriquecidos con nutrientes que palíen determinadas carencias nutricionales. Utilizando alta tecnología, buscan nuevas variantes transgénicas de productos como el arroz, el fríjol o la yuca, enriquecidas con carotenos (vitamina A) o micronutrientes como el hierro o el zinc, para zonas en las que coinciden un gran consumo de estos alimentos con importantes deficiencias de esos nutrientes.Los genes han sido modificados por la naturaleza en larguísimos procesos evolutivos y, posteriormente, por los humanos, a través de varios procesos: con radiación, productos químicos, biotecnología, transgénesis y últimamente, a través de la edición génica. Las biotecnologías más modernas son mucho más focalizadas, precisas y dirigidas. Cada vez que se hace un cruzamiento, el genoma se desbarata, sin embargo, con las últimas tecnologías, se generan nuevos alelos —versiones diferentes de los genes— para conseguir cultivos con características diferentes.



6. La percepción gastronómica, la auténtica cocina del cerebro

Cuando hablamos de experiencia gastronómica pensamos en los receptores de la boca —papilas, paladar, lengua— y en los del olfato, pero sin el cerebro y las neuronas no podríamos degustar, ni oler, ni oír, ni sentir. Es nuestro cerebro el que construye la realidad a partir de la percepción de determinados estímulos sensoriales intrínsecos, a través de la percepción multisensorial: la combinación de oído, gusto, olfato retro nasal y sensaciones somáticas, denominada flavor. Nuestro cerebro también se valdrá de los mensajes que le envían nuestros inquilinos de la microbiota, esos trillones de microorganismos que nos pueblan y nos “manipulan” y de las reacciones de los que nos acompañan, gracias a las neuronas espejo. Pero, además, en esa “cocina del cerebro” intervendrá de manera extraordinaria el contexto, estímulos extrínsecos como el enorme poder de sugestión de la palabra, el ritual y otras cuestiones sociológicas, psicológicas y culturales. Esos estímulos externos afectan a cómo percibimos el sabor a través de nuestras expectativas.



7. La dieta mediterránea como freno a la obesidadinfantil

En los primeros años de vida, hay tres periodos especialmente críticos: los primeros meses de vida, entorno a los 6 años y la adolescencia, motivo por el cual preocupa especialmente la prevalencia de la obesidad y el sobrepeso en el caso de los menores. Sobre un sustrato de susceptibilidad genética,hay factores, como los comportamientos, sobre todo alimenticios, que condicionarán que un niño desarrolle o no obesidad. Actualmente el porcentaje de niños obesos o con sobrepeso en España, ronda un preocupante 25%. Se da la paradoja de que,en los países mediterráneos, la obesidad infantil es mayor que en otros países del norte y es que, desgraciadamente, nuestros niños no siguen el patrón de la dieta mediterránea. Factores como la lactancia materna, el consumo de azúcares añadidos, el sedentarismo o que los niños coman en familia o solos son determinantes. Pero se ha observado que el nivel socioeconómico y educativotambién influyen: a menor nivel socioeconómico, mayor consumo de alimentos procesados y de azúcares añadidos. La gastronomía se plantea como una buena manera de que los niños aprendan a comer, implicándolos —aprender haciendo— y ofreciéndoles una dieta saludable y apetecible.



8. Solo el equilibrio del sistema alimentario asegurará el futuro de la humanidad

La producción alimentaria es la que mayor contaminación produce y la que más recursos naturales consume, a nivel mundial, pero la población no para de aumentar y todos tenemos que comer de manera equilibrada y saludable, es decir: tenemos que hacer más con menos. A estas alturas, nadie cuestiona que producir de manera sostenible es clavey para eso contamos con una poderosa aliada, la ciencia. El sistema alimentario es multivariante, transversal, complejo y articulado y para asegurar el futuro de la humanidad es esencial encontrar su equilibrio estable. Todos sus actores —ingenieros agrónomos, veterinarios, biólogos, tecnólogos, transformadores, economistas, comerciantes, distribuidores, políticos, legisladores, educadores, chefs… tienen que estar coordinados. En esta orquesta, la gastronomía también juega un papel fundamental porque, aunque cuantitativamente, la cocina creativa o de autor apenas repercute en la dieta de la población, los grandes chefs sí que crean tendencias alimentarias e influyen en los hábitos alimentarios, las tendencias y las modas. Por ello deben ser responsables a la hora de elegir recetas, ingredientes, procesos culinarios, etc. teniendo en cuenta la sostenibilidad, la proximidad, la reducción de los desperdicios y la salud.



9. La edición genética, un paso más en la biotecnología

El 100% de las especies animales y vegetales que hay en el mercado son fruto de una domesticación, de una selección que se ha llevado a cabo durante milenios. De hecho, muchas de las variedades primigenias de las que proceden alimentos como el maíz, el tomate, el plátano o el trigo serían directamente incomibles en su estado “natural”.Los seres humanos llevamos siglos creando alimentos a la carta, de modo que, en pleno siglo XXI, pocos alimentos se encuentran en su versión “salvaje”. A través de los siglos se han utilizado diferentes técnicas para acelerar procesos en los que la naturaleza emplea miles de años: cruzamiento, hibridación, selección, mutagénesis inducida —a través de la radiación o la química—,transgénesis y en los últimos años, la edición genética o CRISPR CAS9, un método que, hoy por hoy, no se puede detectar en los laboratorios, ya que es imposible discernir si el cambio en el genoma se ha producido de forma natural o debido a la aplicación de la edición génica. Esta última tecnología todavía no ha sido regulada en Europa, sin embargo, en EE.UU ya se comercializan alimentos obtenidos a través de la misma como champiñones o manzanas que no pardean al cortarlos o piñas con antocianos.



10.Un paseo histórico por la alimentación humana

La medicina evolutiva o darwinista explica las enfermedades actuales como conflictos entre nuestra programación genética y las adaptaciones a estilos de vida prehistóricos, con nuestra forma de vida actual. Desde los ardipitecos, de hace 5 millones de años, hasta el Neolítico, nuestros ancestros se han ido adaptando a sus hábitats pasando por fases frugívoras, folívoras, carnívoras, y omnívoras. Con la irrupción de la agricultura y la ganadería, nuestra alimentacióndio un giro de 180 grados a través de la domesticación de vegetales y animales. Entramos entonces en una etapa interesantísima para el diálogo evolutivo, que es la co-evolución de los genes y la cultura. Así, nuevas presiones de selección culturales favorecieron unas mutaciones que nos permitieron, por ejemplo, ser tolerantes a la leche en la edad adulta. Hoy en día, a pesar del conocimiento acumulado, los humanos sufrimos enfermedades que no dependen de la genética sino del entorno, del estilo de vida y de lo que comemos. Solo la búsqueda de ecosistemas más saludables puede revertir esta realidad. El conocimiento y la protección de los recursos genéticos, la globalización y la sostenibilidad parecen ser los caminos por los que transitará la alimentación del futuro.

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