JORDI MORERA

Panadero de quinta generación de l’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú. Nació en el 1986, y no, no llevaba ningún pan bajo el brazo. Creció en una familia panadera con más de 130 años de tradición, que le impregnó el amor por el oficio y por este alimento tan noble. No fue hasta terminar la universidad y con solo 22 años que entró de lleno a la panadería y empezó a perseguir este “paradigma de pan” como alimento más que como producto, que lo basó en la masa madre natural (sourdough), largas fermentaciones a temperatura suave, y un trabajo genuinamente artesano, respetando los pilares del ‘slow food’, como la proximidad, sustentabilidad y ecología.

Su primer amor platónico (así lo llama) en este mundo del pan fue recuperar el horno de leña de sus antepasados, que consiguió en 2012 y por el cual estuvo más de 3 años de ‘tour panarra’ por toda Europa buscando el tipo de horno que le garantizará la fusión ideal entre la imponente y aromática cocción a leña y la exactitud de un horno moderno.
Su segunda gran obsesión fue poder ‘cerrar el círculo’ de la panadería, para poder controlar así la materia primera más determinante, después del tiempo, para conseguir un buen pan; la harina. Por ello muele todo el trigo integral en su precioso molino de piedra austríaco y, desde el año 2014, cultiva variedades antiguas de trigos en campos de su propia zona.
A parte de titulos de panadería tan relevantes como el ‘World Baker 2017’ otorgado en octubre de 2017 en Mexico (Mérida, Yucatán) por el presidente de la UIBC Antonio Arias, ha ganado también premios a la innovación, por muy extraño que esto pueda parecer en un oficio tan ancestral como este. Y es que para él, innovar en panadería es saber mirar al pasado, recuperar y entender el saber hacer de nuestros ancestros, de sus procesos y costumbres, aprendidos a base de siglos de profesión y ciencia empírica. Y es que el progreso, tantas veces, está en el regreso.
Otra de sus grandes pasiones además de hacer pan, es contarlo, comunicarlo. Es autor del libro de panadería casera ‘Hoy harás Pan’ (nowbooks, 2014) y de profesional ‘La revolución del Pan’ (Montagud Editores, 2017), así como de los cursos on-line ‘Pan Casero’ (www.cursosconmiga.com). Su tarea como formador empezó en la escuela ‘Andreu Llarguès’ del Gremio de panaderos de la província de Barcelona, en Sabadell, y en el centro de investigación Innopan, en Lleida. Con el tiempo ha recorrido escuelas de toda España impartiendo distintas masterclass siempre dirigidas al panadero profesional.