Este año, el VI Congreso de Gastronomía y Salud adquirió un tono más científico e informativo. Su sexta edición, que se celebró el 17 y 18 de noviembre vía streaming, contó con la presencia de científicos, divulgadores y periodistas especializados en la materia.
Más de 500 inscritos pudieron asistir de forma gratuita a una serie de ponencias y mesas redondas donde diversos expertos hablaron de las novedades sobre el presente y el futuro de la ciencia aplicada a la gastronomía, repasaron las últimas tendencias del mercado y ofrecieron consejos para aprender a comer de forma saludable.
El proyecto MedKids para la promoción de la dieta mediterránea entre la población infantil y juvenil, la nobleza de los alimentos aragoneses, cómo lograr una dieta sostenible, nuevas soluciones alimentarias para pacientes con cáncer, la dieta anti Covid, qué son los ‘Circular Food Services’, cómo reforzar el sistema inmunitario a través de la dieta, el concepto de ‘Food waste’, los alimentos fermentados o las bondades del pan son algunos de los temas tratados. Asimismo, se organizaron dos mesas redondas, una de ellas basada en la gastronomía social y otra sobre las últimas tendencias en el mundo del vino.
La sostenibilidad y el cuidado al medioambiente también tuvieron una gran presencia, desde la ponencia de ManuelToharia, donde afirmó que la salud del planeta es también la nuestra, hasta varias de las ponencias y preguntas que los usuarios pudieron realizar desde sus casas.
En esta ocasión, debido a las circunstancias derivadas de la pandemia de la covid-19, no se realizaron demostraciones de cocina, catas o talleres. Asimismo, la convención tampoco contó con el mercado saludable que se inauguró en la pasada edición, donde se podían probar y comprar diversos productos de la tierra.
Se mantuvo, eso sí, el comité científico de años anteriores, presidido por Manuel Toharia y compuesto por Rosa Oria, Miguel Ángel Almodóvar, Toni Massanés, Jorge Pastor, José Miguel Mulet, Sara Remón y Rafael Pagán.
Este evento, organizado por Heraldo de Aragón, ha contado con el patrocinio de ‘Aragón, alimentos nobles’, Aldelis, Mercazaragoza, Masterpro, San Ignacio y Bergner. Además, cuenta con la colaboración de la Cámara de Comercio e Industria, la Feria de Zaragoza, la Academia Aragonesa de Gastronomía, Fundación Dieta Mediterránea y la Asociación de Directivos de Comunicación.
JUAN BARBACIL – Director del Congreso de Gastronomía y Salud
Dirige el gabinete y consultoría de comunicación gastronómica más antiguo de Aragón, que tiene un origen familiar y mantiene una trayectoria de más de 100 años en el sector agroalimentario.
Además, ha publicado más de 20 libros de gastronomía y del ámbito agroalimentario.
«Este congreso supone todo un reto, dada la gran categoría de los ponentes. La colaboración con Heraldo resulta fundamental»
MANUEL TOHARIA – Presidente del Comité Científico Licenciado en Ciencias Físicas por la Universidad Complutense de Madrid y con una amplia trayectoria en el mundo de la asesoría y la divulgación. Dando la bienvenida al congreso, Toharia habló sobre la importancia de la la innovación y la sostenibilidad dentro de la gastronomía y la salud.
«La salud del planeta es también la nuestra. Lo que aquí se cuente nos servirá como vectores de reflexión que nos llevarán al bien comer».
LUIS MORENO – Catedrático de la Universidad de Zaragoza
Doctor en Medicina con un máster en Alimentación y Dietoterapia en el niño y en el adolescente. Su ponencia sirvió para dar a conocer el proyecto MedKids, una investigación que pretende prevenir la obesidad en las etapas tempranas de la vida mediante el fomento de una alimentación más saludable.
«El objetivo es mejorar las características nutricionales de los alimentos disponibles y hacerlos más apetecibles para la población infantil y juvenil»
PEDRO PRIETO – Investigador y divulgador científico
Ha ejercido como nutricionista, tecnólogo de alimentos, investigador, divulgador científico y consultor. En su charla ‘Innovación con el cubo de basura’ habló del concepto ‘Food waste’, una práctica que consiste en usar lo que se considera un desperdicio alimenticio para fabricar cosas nuevas, como snacks hechos de piel de salmón.
«La gastronomía es la ciencia de la felicidad y está dominada por los claims de salud y sostenibilidad que demanda el nuevo consumidor»
CARMEN URGANO – Directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón.
OBajo el título ‘Marcas seguras y saludables’, su ponencia se centró en el nuevo consumidor de alimentos, cada vez más consciente de lo que consume. Asimismo, habló sobre la calidad de los productos aragoneses, resaltando la nobleza como valor diferencial.
«En las personas y alimentos de Aragón, lo que ves por fuera es lo que hay por dentro. Sin dobleces. Lo que ves, es»
ELISA LUENGO -Departamento de I+D+i en Novapan
La doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Seguridad Alimentari, paricipó en la ponencia ‘Pan a Con-Ciencia’, donde hizo un repaso a la historia de Panishop, resaltando su apuesta por la investigación para crear nuevos productos. Remarcó que para hacer un buen pan se requiere conocimiento, conciencia y una base científica sólida.
«El pan es fundamental en una dieta equilibrada. Contiene pocas grasas, aporta fibra y es una gran fuente de hidratos de carbono»
GUILLERMO SALDAÑA – Departamento de I+D+i en Novapan
Este doctor en el grupo de Nuevas Tecnologías de Procesado de Alimentos, intervino también en la mencionada charla sobre el pan, donde ofreció una serie de datos extraídos de diversas investigaciones que demuestran que los panes elaborados con masas madres tienen más vida útil, son más digestibles, aportan más nutrientes y poseen un menor índice glucémico.
«Los conocimientos que adquirimos nos permiten elaborar panes que no solo estén ricos, sino que tengan propiedades muy beneficiosas»
ITZIAR TUEROS – Doctora en Química aplicada
Participa como investigadora en estudios clínicos nutricionales centrados grupos poblacionales concretos para el diseño de estrategias de nutrición personalizadas. Presentó el proyecto Oncofood, que pretende crear nuevos alimentos para prevenir la malnutrición y promover la apetencia de los pacientes con cáncer.
«Estos alimentos no solo deben tener una buena composición nutricional, sino que deben ser placenteros, variados y prácticos»
ANA ANTORÁN – Fundadora de INTENSO Foodservice
Socia fundadora de una consultoría de innovación especializada en los sectores de la alimentación, las bebidas y la restauración. Se centró en la necesidad de ir hacia una economía circular y regenerativa, donde no solo se cuente con acciones individuales, sino con todos los implicados.
«Tenemos que pasar de un sistema sostenible a un modelo circular, donde consumidores y productores se unan a la cadena de valor»
MIGUEL ANGEL ALMODÓVAR – Sociólogo, investigador y periodista
Ha trabajado como investigador en el CSIC y en el CIEMAT. Asimismo, ha escrito más de una veintena de libros de diversas temáticas. Durante el congreso, ofreció un listado de alimentos ricos en vitaminas, hierros, zinc, lípidos, ácidos grasos Omega 3 y probióeticos para reforzar el sistema inmunitario frente al Covid-19.
«Aunque no haya evidencias, no hay nada que perder y, potencialmente, mucho que ganar al llevar una dieta anti Covid»
RAQUEL VIRTO – Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Su principal área de conocimiento es la microbiología de investigación enfocada a la conservación de alimentos y los procesos fermentativos. La fermentación fue la protagonista de la ponencia de Virto, una tendencia gastronómica para crear nuevas experiencias sensoriales.
«La fermentación es un proceso ancestral. Pero ahora se está dando una vuelta de tuerca, que viene de la mano de la cocina de autorr»
JOSÉ MIGUEL MULET – Doctor en Bioquímica y Biología Molecular
Doctor en Bioquímica y biología MolecularEntre sus publicaciones más destacadas se encuentran ‘Comer sin miedo’, ‘Medicina sin Engaños’ y ‘Los productos naturales, vaya timo’. En esta ocasión, su conferencia abordó cuál podría ser la mejor dieta para cuidar el planeta. Comer más fruta y verdura, mucho pescado, y carne y huevo de manera ocasional eslo más respetuoso para spetuoso con el medioambiente.
«No solo hay que fijarse en qué se come y cómo se ha producido. En la actualidad, ningún sello te informa de la sostenibilidad de tu alimento»
ELENA ROURA – Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y doctora por la Universidad de Barcelona. Actualmente, es la responsable de Salud y Hábitos Alimentarios de la Fundación Alicia. Su ponencia versó sobre las defensas del sistema inmunitario y de cómo puede reforzarse a través de la alimentación.
«Nuestro sistema inmunitario es como un paraguas que nos protege contra agentes nocivos. Cuando hay déficit de nutrientes, se agujerea»