CONCLUSIONES

VI CONGRESO INTERNACIONAL GASTRONOMÍA Y SALUD

 

– NOVIEMBRE 2020 –

1. EL RESPETO POR EL MEDIO AMBIENTE SE UNE AL BUEN COMER Y AL BIEN COMER

Un nuevo argumento cobra cada vez más fuerza en la relación diaria del consumidor con los alimentos a la búsqueda de un equilibrio entre lo gastronómico, es decir, lo que nos gusta; los alimentos saludables y que permiten que vivamos más y mejor, y lo científico, es decir, lo que tenemos que ir mejorando para alcanzar ese objetivo.
La pandemia del coronavirus lo ha puesto sobre la mesa para invitarnos a reflexionar y se podría sintetizar en la siguiente idea: comer bien no está reñido con comer sano, pero tampoco con el respeto al medio ambiente y a los productos de proximidad.
El impacto medioambiental de lo que comemos no es igual, por ejemplo, si degustamos cerezas en el mes de junio a comerlas en enero provenientes de Chile. Contribuir a la buena salud del medio natural también supone velar por nuestra salud, ya que los ciudadanos somos miembros ineludibles del entorno ambiental en el que nos movemos. De ahí que el respeto a los alimentos de proximidad y de temporada, cada vez más, sea un valor en alza.

 

2. EL NUEVO CONSUMIDOR CONSCIENTE PROPICIA OTRA VIDA PARA SUBPRODUCTOS Y DESPERDICIOS

El nuevo consumidor consciente está forzando cambios que a los grandes productores y distribuidores de alimentos no les está quedando más remedio que asumir. Las características de ese nuevo consumidor se pueden resumir en el siguiente decálogo: aprecia la salud por encima de todo y valora las proteínas vegetales como las más saludables; rehúye de alimentos ricos en nutrientes críticos (sal, azúcar, grasas saturadas…); se preocupa por los etiquetados nutricionales y de la empresa productora; santifica la funcionalidad demostrada, es decir, que lo que se diga sobre la bondad de un alimento sea cierto; honra el producto local o de kilómetro 0; valora la experiencia sensorial; no desperdicia alimentos; se decanta por la nutrición personalizada y tiene en alta estima las marcas con propósito y responsabilidad social corporativa.
Este nuevo consumidor consciente está propiciando que muchos alimentos o subproductos que hasta hora iban al cubo de la basura, puedan tener una segunda oportunidad. En este sentido, la pandemia del coronavirus está sirviendo de catalizadora de la innovación a la hora de modificar hábitos y formas de actuar con los que los consumidores estaban muy cómodos hasta hace no mucho tiempo.

 

3. SEGURO, SALUDABLE Y DIFERENTE, CLAVES EN EL DISEÑO DE MARCAS CON VALORES

Con la llegada de la nueva normalidad en la que estamos inmersos y que ha venido para quedarse, la seguridad a la hora de alimentarnos bien y con gusto es uno de los aspectos más valorados. En ese sentido, la compra de productos de proximidad cada vez está más ligada a connotaciones de seguridad y no solo, como hasta la llegada de la pandemia, vinculada a favorecer la mejora de nuestro entorno o al orgullo de consumir productos locales.
La pandemia ha provocado que busquemos reforzar nuestro organismo para ser más resistentes al virus, lo que supone que el factor saludable ya no es una tendencia sino que se ha convertido en un hábito y forma parte de nuestro estilo de vida. Frente a esa realidad, se está constatando que los consumidores son menos exigentes con el sabor o la frescura de los alimentos. En este sentido, hay estudios que estiman que más del 80% de los consumidores tendrá en cuenta en un futuro inmediato factores externos como la limpieza o la seguridad de los recintos donde se hace la compra. Y que el 47% adquirirá el próximo año más productos saludables. Otro dato relevante para ganarse a este consumidor más consciente es apostar por el valor de la diferencia. En definitiva, la suma de seguro, saludable y diferente es determinante en el escenario actual a la hora de dar visibilidad a nuevas marcas con valores.

 

4. CRECE EL INTERÉS POR LOS PROYECTOS DE GASTRONOMÍA SOCIAL

La gastronomía y la agroalimentación tienen una interesante vertiente social que muestra diferentes caras y cuyo protagonismo no deja de crecer. Por ejemplo, la simbiosis que une al Banco de Germoplasma del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) con voluntarios dispuestos a cultivar semillas de variedades tradicionales prácticamente desaparecidas transformándose en auténticos ´embajadores de la biodiversidad`.
Esta apuesta por la gastronomía social también está presente en proyectos alrededor de texturizados y alimentos para disfagia y edad avanzada enfocados a las personas con dificultades para la deglución. Lo más interesante es que se busca que sean nutritivos, que mantengan las cualidades organolépticas y que tengan una buena presentación.
Unas soluciones alimentarias que también se están acercando a los pacientes con cáncer para que disfruten de más opciones y, sobre todo, del placer por comer. En ese sentido, existe una oportunidad de mercado. Pero para avanzar en este campo y desarrollar productos exitosos, es fundamental integrar la opinión del consumidor-paciente desde el inicio en el diseño de esas soluciones alimentarias. Además, la plasmación de esta idea en productos concretos debe realizarse teniendo en cuenta un enfoque holístico, considerando sus necesidades nutricionales, sensoriales y preferencias como se está llevando a cabo en el proyecto ONCOFOOD liderado por el centro tecnológico AZTI.
La pandemia también está propiciando que los huertos urbanos crezcan, pero no solo alrededor de las ciudades. Cada vez más se pueden ver huertos en los tejados, los colegios y las residencias; integrados en restaurantes e interesantes proyectos de hidroponía horizontales y verticales. Estos huertos urbanos no solo suponen una nueva posibilidad de suministro de alimentos para sus usuarios, sino que potencian las cadenas locales de abastecimiento y actúan como motor para el desarrollo de ciudades más sostenibles.

 

5. EL PAN, ALIADO IMPRESCINDIBLE PARA UNA DIETA SANA

El pan es un alimento de consumo diario propio de la dieta mediterránea y puede ser un aliado muy útil para una dieta sana y rica en fibra y micronutrientes. Durante mucho tiempo ha sido maltratado, pero cada vez hay más estudios que ponen el acento en la importancia que tiene comer buen pan para nuestra salud y los problemas que puede generar comerlo malo.
En este sentido, la masa madre es uno de los ingredientes fundamentales a la hora de elaborarlo. Y lo es por varias razones: tiene potencial para modular positivamente la flora intestinal y para reducir las proteínas indigestas y los antinutrientes; contribuye a una menor concentración de glucosa en sangre y reduce la inflamación intestinal tras un consumo continuado.
En definitiva, el pan de calidad debe formar parte de una dieta equilibrada. Es una excelente fuente de hidratos de carbono, de fibra y de vitaminas del grupo B. Además, los polifenoles, los ácidos grasos poliinsaturados y la fibra que contiene son fundamentales para un correcto mantenimiento de la microbiota intestinal. En el caso de los panes de masa madre, su vida útil es mayor, de forma que aguantan perfectamente al menos cuatro días, y otra de sus características es que son más digestivos.

 

6. DE LA SOSTENIBILIDAD A LA CIRCULARIDAD PARA GARANTIZAR EL SISTEMA ALIMENTARIO

La sostenibilidad del sistema alimentario supone un importante motivo de preocupación a la hora de garantizar que la población mundial se alimente de forma nutritiva, sana, segura y, por supuesto, sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Con una población que llegará a los diez mil millones en 2050; con un previsible aumento de las temperaturas globales en más de dos grados y con el dato de que más de una tercera parte de los alimentos se tiran a la basura, conviene ir pensando en un cambio de modelo de nuestro sistema alimentario. Las ciudades y el ´foodservice` (el negocio que se estructura alrededor de la alimentación fuera del hogar) deben optar por ser actores claves para que esto suceda pasando de la sostenibilidad a la circularidad como vía de solución. Es decir, un modelo de producción y consumo que implique compartir, reutilizar, reparar, renovar y reciclar productos para crear un valor añadido.
En este sentido, la innovación inspirada en la naturaleza nos puede ayudar a no hacer más daño a la tierra, un camino en el que el ser humano y su actividad se integren en la naturaleza siguiendo sus principios y le ayuden a regenerarse. En esta apuesta por la economía circular, el ´foodservice` puede ser clave para, a través de dos ciclos, uno biológico y otro tecnológico, conseguir dar el paso de la sostenibilidad a la circularidad.

 

7. REFLEXIONES Y PROPUESTAS PARA UNA DIETA ANTI COVID-19

¿Se puede hablar y describir una dieta anti Covid-19? Más allá de que sea factible o no, lo cierto es que se puede y se debe reflexionar sobre ello con datos. Por ejemplo, el que aporta una reciente investigación del Hospital Marqués de Valdecilla de Santander que apunta a que el 82% de los afectados por la pandemia tenía déficit de vitamina D, esencial para el buen mantenimiento del sistema inmunitario.
No hay estudios concluyentes que señalen una relación directa entre la ingesta adecuada de alimentos ricos en vitamina D y el refuerzo de nuestro sistema inmunitario para la prevención de la Covid-19, pero su presencia equilibrada en la dieta no va a hacer ningún daño. El sistema inmune también se puede reforzar con alimentos ricos en vitaminas C y B (B6, B9 y B12), además de minerales como hierro, cobre y zinc. Igualmente, para el correcto mantenimiento de la microbiota intestinal conviene apostar por la ingesta de probióticos. Y, por último, entre los enfermos de la Covid-19 se ha detectado una alta incidencia de problemas inflamatorios que pueden afectar al organismo en forma de patologías cardiovasculares, olvidos, diabetes o problemas cutáneos, por lo que es recomendable incluir productos antiinflamatorios en la dieta.
En definitiva, un modelo de dieta anti Covid-19 podría ser el siguiente: pescados azules pequeños como boquerones, arenques y sardinas, para la vitamina D; pistacho, pollo, legumbres, espinacas o brócoli, para la vitamina B, o pimientos rojos, frutos rojos, coles y cítricos, para la C. Entre los probióticos, kombucha, encurtidos, chucrut, kimchi o kéfir. Y como ejemplo de los antiinflamatorios, crucíferas, nueces o aceite de oliva virgen.

 

8.LA FERMENTACIÓN DIRIGIDA, A LA BÚSQUEDA DE NUEVAS EXPERIENCIAS SENSORIALES

La fermentación es un proceso ancestral conocido para elaborar vino, cerveza o encurtidos que se ha erigido en tendencia culinaria y grandes cocineros están innovando a su alrededor para ofrecer al comensal lo que demanda: nuevas experiencias sensoriales –colores, olores, texturas…– que sorprendan. En la cocina están bastante implantadas pero, ¿se podría hacer lo mismo en la industria alimentaria? En este punto es donde surge la fermentación dirigida, que consiste en controlar la fermentación hacia donde se desee (un olor determinado, un sabor concreto o unos colores y texturas específicos) mediante la selección de determinadas especies de bacterias y levaduras. Además, esa selección de ´bichitos` podría incluso conseguir que se redujese el número de aditivos en los alimentos (concepto ´clean label`) o conferir propiedades saludables a estos (producción de vitaminas, ácidos grasos de cadena corta, aminoácidos determinados…).
En la actualidad, existen productores de bacterias a los que adquirir los microorganismos o, incluso, el propio industrial o cocinero, dependiendo del proceso y producto, puede aislar su microorganismo y generarlo para uso propio y en exclusividad. En este sentido, la fermentación dirigida como tecnología al servicio de la industria alimentaria es una de las principales líneas de investigación del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria.

 

9. LA MEJOR DIETA PARA PROTEGER EL PLANETA, DE CERCANÍA Y DE TEMPORADA

¿Cuál es la mejor dieta para proteger el planeta? Responder a esta pregunta no es sencillo. De entrada porque no puede haber una propuesta generalizada sino que depende mucho de dónde se produce cada alimento y de dónde vive cada consumidor. En cualquier caso, hay muchos estudios e investigaciones que apuntan a que la base una alimentación respetuosa con nuestro entorno debe incluir muchas frutas y verduras, cereales y, en cuanto a las proteínas, las que aporta el pescado. Eso sí, la alimentación con vegetales es más respetuosa con el medio ambiente, pero no es un dogma; hay productos veganos como la soja texturizada que no lo son por el procesamiento que necesitan. O, por ejemplo, criar un kilo de vaca en Argentina o Uruguay apenas tiene impacto para el medio ambiente porque son países muy extensos y poco poblados, pero en Europa ese impacto se multiplica por las necesidades de pienso y agua, de forma que el balance ecológico no es el mismo.
En definitiva, un aspecto muy interesante a la hora de tener en cuenta la protección del planeta es acercarnos a los alimentos de proximidad y de temporada para disfrutarlos sin que sea necesario realizar con ellos grandes desplazamientos y en su momento óptimo de maduración.

 

10. LA DIETA, HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA REFORZAR EL SISTEMA INMUNITARIO

La Covid-19 ha disparado el interés por la manera de reforzar la inmunidad y el papel de la alimentación para estimular la reacción del sistema inmunitario. Pero un buen mantenimiento del mismo no solo es importante en periodos de pandemia, sino a lo largo de toda nuestra vida.
La deficiencia de micronutrientes existentes, incluso si de trata de un solo micronutriente, puede afectar a la función inmune, y aumenta la susceptibilidad a enfermedades infecciosas. Además, la optimización del estado nutricional puede ser eficaz para reducir este tipo de enfermedades. De ahí que la dieta sea una herramienta muy importante para asegurar una saludable y diversa microbiota intestinal. En este sentido, hay que destacar la importancia de ingerir frutas y verduras, cereales y pescado azul.

Patrocinador Institucional:

Colabora:

Organiza: